Aprenda de uma vez por todas como substituir o glúten nas receitas.

Acho que essa é uma das maiores dúvidas de quem está iniciando na vida sem glúten.
Para que serve? Qual usar? Posso substituir?

Pois é, não se desespere!

Eu também passei por isso, e hoje depois de muitos testes e estudos consegui entender como as farinhas funcionam em cada receita e finalmente aprendi utiliza-las e combina-las sem stress.

Não vou abordar aqui farinhas prontas vendidas no supermercado. Vou falar de farinha FUNCIONAIS.

Farinhas funcionais – quais são

As farinhas feitas com grãos e sementes, como a de linhaça, quinoa e amaranto, são fonte de poderosos antioxidantes e vitaminas E e do complexo B, além de minerais como o magnésio, muito conhecido por controlar o desejo por doces.

A aveia é um super destaque, pois é rica em tocotrienóis, um dos mais poderosos antioxidantes de que se tem conhecimento. Contém betaglucana, que ajuda a manter estáveis os níveis de colesterol e glicose no sangue. Ela ainda é rica em silício, mineral responsável pela síntese do colágeno.

Mas hoje não vou vou falar muito sobre os benefícios de cada uma, e também não vou abordar tooooodaaas as inúmeras opções de farinhas sem glúten que existem, mas irei destacar todas que tenho e utilizo em casa regularmente.

Como substituir a farinha de trigo

Primeiramente, vamos entender melhor o porque das receitas sem glúten terem tantas farinhas diferentes.

Como substituir o glúten: O trigo contém glúten, que é, na verdade, uma mistura de 2 proteínas (gliadina e glutenina) que se encontram naturalmente no endosperma da semente e que são compostos, geralmente, por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas. O papel do glúten pode variar muito de preparo pra preparo, mas ele basicamente vai formar redes elásticas e manter o CO2 dentro da massa, fazendo com que ela se expanda e permaneça fofinha e úmida. Ele vai dar liga, estrutura, umidade, maciez e firmeza à qualquer massa que o contenha. Por isso, quando vamos substituir a farinha de trigo por outra, temos que ter cuidado em misturar de 2 a 3 tipos de farinhas diferentes, cada uma com uma função, para que consigamos reproduzir suas características. Algumas são mais comuns e acessíveis, outras são mais nutritivas e outras menos.

Farinhas funcionais – Como utilizar

Como cada farinha oferece uma função diferente, separei elas em grupos para ajudar na hora da composição de cada receita, mas algumas farinhas tem mais que uma função, então podem aparecer em mais de um grupo.

• FARINHAS DE ESTRUTURA – São as farinhas que vão dar a base, a estrutura da receita. Geralmente é a que predomina em quantidade
• FARINHAS ÚMIDAS – São farinhas geralmente ricas em gordura, ou que tem a capacidade de manter umidade na massa.
• FARINHAS DE LIGA – Como o glúten serve como uma “cola” para a farinha, quando trabalhamos sem ele, precisamos de uma farinha para fazer esse papel, essas são as farinhas de liga. Que evitam que a receita fique esfarelando.
• FARINHAS PROTEICAS, LOW CARB E RICAS EM NUTRIENTES – São farinhas usadas com a intenção de enriquecer o preparo, trazer sabor, nutrientes e propriedades nutricionais desejadas

Então vamos lá conhecer quais são e em qual grupo pertence cada uma das minhas farinhas favoritas e finalmente entender de uma vez por todas com substituir o glúten na receitas.

– Aveia : Farinha de estrutura

– Arroz integral : Farinha de estrutura

– Amaranto: Farinha de estrutura – Farinha low carb

– Quinoa: Farinha de estrutura – Farinha low carb

– Coco: Farinha proteíca – Farinha low carb

– Chia: Farinha de liga – Farinha de umidade – Low carb

– Linhaça: Farinha de liga – Farinha de umidade – Low carb

– Amendoas: Farinha proteíca – Farinha de umidade – Low carb

– Castanha de cajú: Farinha proteíca – Farinha de umidade – Low carb

– Grão de bico: Farinha de estrutura/base | Umidade | Liga | Proteica

– Alfarroba: Farinha de estrutura/base – Umidade | Liga | Proteica

– Fécula de batata: Farinha de liga – Umidade

– Amido de milho: Farinha de liga – Umidade

– Polvilho doce: Farinha de liga – Umidade

E calmaaa! Não acabou, ainda tenho alguns ingredientes extras para te contar!

Adicionais: UMIDIFICANTES, EMULSIFICANTES E ESPESSANTES

– PSYLLIUM

Uma fibra solúvel riquíssima! Também é do grupo das farinhas de liga, porém, absorve o dobro de água que a linhaça e chia, então deve ser utilizado em pequenas quantidades. Eu, particularmente, gosto dele porque não deixa muito sabor residual nem pedacinhos, como acaba acontecendo com a farinha de linhaça ou de chia.

– GOMA XANTANA
A goma xantana é um polissacarídeo obtido através da fermentação de uma bactéria através do milho. Ela tem poder aglutinante e espessante, retém umidade e cria uma goma forte, auxiliando na liga e elasticidade da massa. Porém ela deve ser usada em uma quantidade muito pequena (1 colher de cafezinho – cerca de 1 grama para 500 gr de farinhas), para que não deixe a massa pegajosa.

– AGAR AGAR
Diferente das gomas, o agar agar é uma gelatina de origem vegetal. Não é utilizado em massas, mas sim em coberturas ou recheios onde queremos firmar a textura da receita. Ele deve ter coloração clara e não deve apresentar nenhum odor. Deve ser fervido em algum líquido antes de entrar na preparação. Seu poder gelatinizante é muito mais forte do que a gelatina comum e também ele gelatiniza muito mais rápido.

Como fazer mix de farinhas sem glúten?

É sempre importante lembrar da função de cada farinha, por exemplo:

Se eu preciso substituir a farinha de arroz que está sendo a base/estrutura de uma receita, eu certamente vou substituir por outra farinha de base – poderia ser de aveia, de grão de bico, etc.

Como, apesar de a função ser a mesma, o comportamento da farinha na receita pode mudar, é sempre legal adicionar os líquidos (água, leite, óleo) com cuidado, aos poucos, certificando-se de que a textura da massa ainda crua é a ideal .

Cozinha é química!

E quer um suuuper conselho?

Se você está iniciando a sua jornada pelo mundo das farinhas sem glúten, o melhor mesmo é seguir a receita sem alterar NADA. Com certeza com o tempo você vai vendo e sentindo cada receita e vai ganhando confiança com cada ingrediente.

Espero que tenham gostado e aprendido um pouquinho mais sobre como substituir o glúten!

Aproveita e já testa uma receitinha aqui do blog. Que tal um bolo de laranja delicioso?

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